（单选题）
蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体的能力下降。
A蛋白胶体物质的弹性
B蛋白胶体物质的韧性
C已形成的气泡
D面糊的结构
正确答案
答案解析
略
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（单选题）
蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体的能力下降。
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搅打蛋白时，过分搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性，使其保持气体的能力下降。
（判断题）
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（填空题）
由于（）是一种亲水胶体，具有良好的发泡性，经过同一方向的快速搅打，使蛋液体积增大。
（单选题）
调制蛋清浆时，不能（）搅打蛋清，以免因起泡而降低黏度。
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（单选题）
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采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，将蛋清加入少量的糖搅打起泡沫后，再加入总糖量（）的糖继续抽打均匀。
（单选题）
蛋白是一种亲水（）具有良好的起泡性能。
