我国稻谷根据加工深度的不同，将大米分为四个等级，即特等米，标准一等米、标准二等米和标准三等米。
特等米的背沟有皮，而米粒表面的皮层除掉在85％以上，由于特等米基本除净了糙米的皮层和糊粉层，所以粗纤维和灰分含量很低，因此，米的涨性大，出饭率高，食用品质好。
标准一等米的背沟有皮，而米粒面留皮不超过五分之一的占80％以上，加工精度低于特等米。食用品质、出饭率和消化吸收率略低于特等米。
标准二等米的背沟有皮，而米粒面留皮不超过三分之一的占75％以上。米中的灰分和粗纤维较高，出饭率和消化吸收串均低于特等米和标一米。
标准三等米的背沟有皮，而米粒面留皮不超过三分之一的占70%以上，由于米中保留了大量的皮层和糊粉层，从而使米中的粗纤维和灰分增多。虽出饭率没有特等米，标一米和标二米高，但所含的大量纤维素对人体生理功能起到很多的有益功能。
