（简答题）

白酒酿造中的副产物有哪些？

正确答案

在酒精发酵中主要产物是乙醇和CO₂，但也伴有多种副产物，主要是醇、醛、酸、酯等。高级醇：氨基酸氧化脱氨+葡萄糖直接生成影响因素、酵母菌种、培养基组成和发酵条件。琥珀酸：当在发酵醪中加入谷氨酸时，可增加琥珀酸的产量。酯类发酵过程中产生的醇酸酯化生成。糖醛、甲醇等糖醛是采用淀粉在高温高压蒸煮时，有糖脱水生成；甲醇是原料中果胶质受果胶酯酶水解而成。

答案解析

略

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（填空题）
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