（简答题）
试述肉类加工和储藏过程中产生不良色素的原因。
正确答案
细菌繁殖产生的硫化氢在有氧存在下，肌红蛋白会生成绿色的硫肌红蛋白，当有还原剂如抗坏血酸存在时，可以生成胆肌红蛋白，并很快氧化成球蛋白、铁和四吡咯环；氧化剂过氧化氢存在时，与血红素中的铁反应生成绿色的胆绿蛋白。这些不利色素化合物严重影响了肉的色泽和品质。
答案解析
略
相似试题
（填空题）
加工过程中产生加工误差的原因有（）、（）、（）、（）。
（填空题）
酱渍蔬菜的加工工艺中最后的酱制，一般分为（）和（）两次加工。酱制过程中还要根据工艺要求搅拌，以排除酱渍过程中产生的异味，避免菜坯吸收不均匀而产生（）。
（判断题）
超高强度钢不同寻常的高强度是由于在加工过程中产生的特殊细化的晶粒形成的。
（填空题）
化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的（）；（）；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。
（填空题）
在磨削加工中产生残余应力为拉应力，其主要影响原因是（）冷塑性变形和（）。
（名词解析）
试述禽蛋构造及其在加工储藏中的意义？
（填空题）
钻井作业过程中产生的主要污染物有固体废弃物、（）、废水和（）。
（简答题）
烧烤、油炸及烟熏等加工中产生的有毒有害成分的有害性？
（填空题）
尿素合成过程中产生的两种氨基酸（）和（）不参与人体蛋白质的合成。
