（简答题）

糖化过程在什么情况下要安排低温浸渍？

正确答案

麦芽质量较差时，安排低温浸渍，对糖化过程有利。低温浸渍即麦芽醪在蛋白休止以前，先在35～38℃的低温下浸渍一段时间，然后升到蛋白休止温度。质量差的麦芽溶解度差，胚乳组织不够疏松，酶活力低，特别是一些耐热差的酶，如：葡聚糖酶、植酸盐酶，其活性更低。
低温投料、低温浸渍可起到以下的作用：
①低温状态下溶出的游离酶活性高；
②保护耐热性差的酶不立即失活，能发挥较好的作用；
③低温浸渍可以减缓胶体物质的溶出速度，减少麦汁的雾浊倾向；
④有利于醪液pH的降低。

答案解析

略

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