（判断题）
油爆内脏类原料的菜肴时一般应使用热锅凉油划油。
A对
B错
正确答案
答案解析
略
相似试题
（判断题）
滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状，上浆（一般用蛋清浆），用温油（或热锅凉油）划至断生，再放入配料、调料炒匀，勾紧汁芡的技法（也可以用兑汁芡）。
（判断题）
滑熘菜的工艺是：将鲜嫩无骨的动物性原料，经刀技加工成小的形状，挂蛋清糊，用热锅凉油划至断生，裹匀制作好的调味芡汁成菜的技法。
（判断题）
软炒是将动物性泥茸原料，用热锅凉油或90℃以上的水加热断生，另起油锅炒配料，放主料，投入调制好的鲜咸味白色芡汁炒制成菜的一种技法。
（单选题）
制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的（）。
（判断题）
油爆内脏类菜肴的成品特点是：质感脆嫩，形状美观，芡汁紧亮，口味以鲜咸为主。
（单选题）
油爆鲜嫩无骨的动物性原料时，一般要上（）浆，以保证菜肴的色泽和质地。
（单选题）
油爆鲜嫩无骨的动物性原料时，应用旺火（）划油，以保证菜肴质感和色泽。
（单选题）
爆制动物内脏类原料时，一般应将原料（）。
（填空题）
使用抱汁芡进行增稠处理的菜肴是炸烹仔蟹、油爆（）。
