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(单选题)

油爆鲜嫩无骨的动物性原料时,一般要上()浆,以保证菜肴的色泽和质地。

A蛋清

B蛋黄

C全蛋

D水粉

正确答案

来源:www.examk.com

答案解析

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  • (单选题)

    油爆鲜嫩无骨的动物性原料时,应用旺火()划油,以保证菜肴质感和色泽。

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    制作滑熘菜的原料一般以鲜嫩无骨的动物性原料为主。

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    滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状,上浆(一般用蛋清浆),用温油(或热锅凉油)划至断生,再放入配料、调料炒匀,勾紧汁芡的技法(也可以用兑汁芡)。

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    滑熘菜的工艺是:将鲜嫩无骨的动物性原料,经刀技加工成小的形状,挂蛋清糊,用热锅凉油划至断生,裹匀制作好的调味芡汁成菜的技法。

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