（简答题）
影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？
正确答案
（1）蛋白质的特性（2）蛋白质的浓度，合适的浓度（2%~8%）上升，泡沫越好（3）pH值在PI时泡沫稳定性好（4）盐使泡沫的稳定性变差（5）糖降低发泡力，但可增加稳定性（6）脂肪对蛋白质的发泡有严重影响（7）发泡工艺
答案解析
略
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（简答题）
泡沫的稳定性受哪些因素的影响？
（简答题）
影响泡沫稳定的因素有哪些？
（简答题）
在影响泡沫稳定的因素中，哪个因素是最重要的？
（单选题）
大麦中蛋白质含量的高低，对大麦发芽、糖化、发酵以及成品酒的泡沫、风味、稳定性都有很大影响。啤酒酿造用大麦一般要求蛋白质含量为（）。
（填空题）
影响泡沫稳定的主要因素：气泡壁液体由于重力作用产生（）现象和液体蒸发，表面黏度和马兰高尼效果。
（简答题）
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（简答题）
影响蛋白饮料稳定的因素主要有哪些？如何进行调整？
（填空题）
稳定蛋白质胶体状态的因素是蛋白质分子上的（）及（）。
（简答题）
试论述影响沥青混合料高温稳定性的因素及改善、提高措施。
