（填空题）
类胡萝卜素由于含有高度共轭不饱和结构，在高温、氧、氧化剂和光等影响因素的作用下，会发生分解褪色等变化，主要发生（）、（）、（），使食品品质降低。
正确答案
热降解反应；氧化反应；异构化反应
答案解析
略
相似试题
（填空题）
油脂抗氧化剂是指（），酚类物质抗氧化机理是因为酚是（），可以中断游离基的链传递，且（）。当酚羟基邻位有大基团时，可（），抗氧化效果更好。类胡萝卜素作抗氧化剂的机理是其结构中含有许多（），可淬灭（）。
（填空题）
油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。
（填空题）
类胡萝卜素的结构可分为两类：（）及（）。
（填空题）
β-类胡萝卜素具有两个（）结构，是有效的（）原
（填空题）
β-类胡萝卜素具有两个β-（）结构，是有效的（）原
（填空题）
类胡萝卜素按结构特征可分为（）和（）。由C、H两种元素组成的类胡萝卜素称为（），虾青素等含氧衍生物称为（）。
（单选题）
分子中含有α、β-不饱和酮结构的利尿药是（）。
（填空题）
蒽醌类还原染料的隐色体钠盐大部分均较未还原的色泽（），只有极少数和未还原的色泽（）。这是由于被还原为隐色体钠盐后，共轭体系（）的缘故。
（简答题）
论述类胡萝卜素在加工、贮藏中的变化。
