㈠色：⑴非酶褐反应①迈拉的反应葡萄分子的蜻基和氨基酸的氨基直接反应产生类黑色素，类黑色素是酱油的主要色素②焦糖反应：在较高温度下糖生成糠醛类物质聚合生成胶体物质成褐色⑵酶褐反应：蛋白质中的个酪氨酸与青基酶，多酚氧化酶和氧同时存在时，氧化聚合生成酶褐反应
㈡香由甲、乙醇类、脂类、醛类、有机酸、酚类构成㈢味⑴鲜：蛋白质分解产生18种游离氨基酸，以谷氨基鲜味最强烈，其次是天冬氨基酸⑵甜：①双糖、葡萄糖、苷氨酸、丙氨酸、苏氨酸、丝氨酸构成⑶分为挥发与不挥发酸：挥发的有甲、丙醋酸，不挥发的有乳酸⑷咸：来源于食盐⑸苦：不明显，来源于无机盐、亮、蛋、精氨基酸、MgCl2、NaCl
