（简答题）

简述酱油的色香味体形成的机理。

正确答案

酱油的香气来源包括由原料生成的，由曲霉、耐盐性乳酸菌、耐盐性酵母的代谢产物所构成的以及由化学反应等多种途径所生成的。这些产物构成了酱油中的酯类、醇类、羰基化合物、缩醛类及酚类等复杂众多的香气成分。
酱油的浓稠度俗称为酱油的体态或身骨，它由可溶性蛋白质、氨基酸、糊精、糖类、有机酸、食盐等固形物组成。酱油发酵越完全，质量越高，则酱油的浓度和粘稠度就越高，而且色香味俱佳。

答案解析

略

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