机理：由于果胶质具有较高的黏度，故在一定温度下，当果胶质含量和糖、酸比列适当时就会形成凝胶。
影响因素：食糖的浓度，溶液的PH值，果胶的种类、性质和温度。
（简答题）
简述果胶形成的凝胶机理及影响因素。
正确答案
答案解析
略
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（简答题）
果胶有何主要的食品功能？试论述果胶形成凝胶的条件及影响果胶形成凝胶的影响因素。如何利用果胶制作无糖果冻？
（简答题）
商品果胶按酯化度分类及凝胶形成的条件和机理。
（简答题）
果胶凝胶形成的条件和机制是什么？受哪些因素影响？如何影响？
（简答题）
高脂果胶体系的凝胶形成及强度与哪些因素有关？
（填空题）
高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于（）的果胶。其形成凝胶时，加酸的作用是（），加糖的作用是（）。影响凝胶强度的主要因素是（）和（）。
（简答题）
简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。
（简答题）
试述影响果胶物质凝胶强度的因素？
（简答题）
试述影响果胶物质凝胶强度的因素？
（判断题）
影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。
