（1）商品果胶是用酸从柑橘皮和苹果皮或苹果渣中提取得到的可溶性果胶。根据果胶分子羧基酯化度的不同，天然果胶一般分为两大类： 一类为高甲氧基果胶（HM），甲氧基含量>7%，酯化度（DE）>50%；一类为低甲氧基果胶（LM），甲氧基含量<7%，酯化度（DE）<50%。
（2）果胶形成凝胶的条件：HM果胶形成凝胶的条件是可溶性固形物含量（一般是糖）超过55%，一般是60~65%，pH2.0~3.5；LM果胶形成胶凝的条件是必须有多价阳离子（如Ca2+、Al3+）存在， pH2.5~6.5，固形物10％~20%。
（3）果胶形成凝胶的机理：HM果胶溶液必须具有足够的糖和酸存在才能凝胶，当HM果胶溶液pH值足够低时，羧酸盐基团转化成羧酸基团，分子不再带电，分子间斥力下降，导致水合程度降低，分子间缔合形成凝胶；LM果胶必须在多价阳离子（如Ca2+、Al3+）存在下形成凝胶，其胶凝的机理是二价阳离子能加强果胶分子间的交联作用，不同分子链的均匀区间形成分子间接合区。
（简答题）
商品果胶按酯化度分类及凝胶形成的条件和机理。
正确答案
答案解析
略
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（判断题）
果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。
（判断题）
果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。
（判断题）
影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。
（判断题）
影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。
（填空题）
通常将酯化度大于（）的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于（）的是低甲氧基果胶。果胶酯酸是甲酯化程度（）的果胶，水溶性果胶酯酸称为（）果胶，果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下，甲酯基可全部除去，形成（）。
（简答题）
果胶有何主要的食品功能？试论述果胶形成凝胶的条件及影响果胶形成凝胶的影响因素。如何利用果胶制作无糖果冻？
（填空题）
果胶形成凝胶的条件（），（），（）。
（简答题）
果胶凝胶形成的条件和机制是什么？受哪些因素影响？如何影响？
（简答题）
果蔬组织中果胶物质以哪些形式存在？试述果酱类制品加工中果胶形成凝胶的原理和条件。
