（判断题）
影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。
A对
B错
正确答案
答案解析
影响凝胶强度的主要因素是果胶的分子量及酯化度。酯化度增大，凝胶强度增大，同时凝胶速度也加快。
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果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。
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（填空题）
高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于（）的果胶。其形成凝胶时，加酸的作用是（），加糖的作用是（）。影响凝胶强度的主要因素是（）和（）。
（简答题）
试述影响果胶物质凝胶强度的因素？
（简答题）
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（简答题）
果胶有何主要的食品功能？试论述果胶形成凝胶的条件及影响果胶形成凝胶的影响因素。如何利用果胶制作无糖果冻？
（简答题）
商品果胶按酯化度分类及凝胶形成的条件和机理。
（简答题）
高脂果胶体系的凝胶形成及强度与哪些因素有关？
