①体系pH的影响。体系pH降低，果胶分子相互间排斥力减小；
②果胶质量及甲氧基化度的影响。果胶质量好，成胶能力好，甲氧基化度高，则脱水化程度越大；体系中果胶含量越高，相互间越容易形成结合区；可溶性固形物含量越高，争夺水分子越激烈；
③可溶性固形物种类，不同物质争夺水分子的激烈程度不同；
④温度持续时间及冷却速度。在实际使用时，除了要求体系满足凝胶形成的基本条件（pH2.0～3.8，可溶性固形物≥50％）外，上述的因素都应考虑在内。
（简答题）
高脂果胶体系的凝胶形成及强度与哪些因素有关？
正确答案
答案解析
略
相似试题
（简答题）
果胶有何主要的食品功能？试论述果胶形成凝胶的条件及影响果胶形成凝胶的影响因素。如何利用果胶制作无糖果冻？
（填空题）
高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于（）的果胶。其形成凝胶时，加酸的作用是（），加糖的作用是（）。影响凝胶强度的主要因素是（）和（）。
（简答题）
简述果胶形成的凝胶机理及影响因素。
（简答题）
果胶凝胶形成的条件和机制是什么？受哪些因素影响？如何影响？
（判断题）
果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。
（判断题）
果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。
（简答题）
试述影响果胶物质凝胶强度的因素？
（简答题）
试述影响果胶物质凝胶强度的因素？
（判断题）
影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。
