在动物肌肉组织加热过程中，香味化合物的形成总体上可以分为三种途径：
1）由于脂质的氧化、水解等反应形成醛、酮、酯类等化合物；
2）氨基酸、蛋白质与还原糖反应生成的风味化合物；
3）不同风味化合物的进一步分解或者相互之间反应生成的新风味化合物。
（简答题）
动物肌肉组织加热时香味化合物的形成途径？
正确答案
答案解析
略
相似试题
（简答题）
动物肌肉组织加热时主要香味化合物有哪些？
（简答题）
酶促反应形成风味化合物的途径有哪些？
（简答题）
非酶促反应形成风味化合物的途径有哪些？
（填空题）
糖原是动物体内的（），主要存在于（）和（）等组织器官。形成糖原直链结构的化学键是（），形成糖原支链结 构的化学键是（）。在分解糖原时（）酶可以分解其直链结构。
（单选题）
许多新鲜蔬菜可以散发出清香-泥土香味，这种香味主要由甲氧烷基（）化合物产生。
（填空题）
黄瓜中的香味化合物主要是（）和（），是由（）、（）等为风味前体合成的。
（判断题）
花生、芝麻焙炒时产生的香气属于加热分解途径。
（填空题）
低聚糖是由（）个糖单位构成的糖类化合物。其中可作为香味稳定剂的是（）。蔗糖是由一分子（）和一分子（）缩合而成的。
（简答题）
简述酱油的色香味体形成的机理。
