（简答题）

在冷冻鱼糜生产技术中如何防止蛋白质的冷冻变性？

正确答案

1、糖类的添加效果加入糖类可以在一定程度上有效地防止鱼糜蛋白质的冷冻变性机理目前还不是很清楚，一般认为糖类是通过改变蛋白质中存在的水的状态和性质间接地对蛋白质起到作用，从而防止变性
2、复合食品磷酸盐的添加效果在加入糖类的同时，一般还要添加复合食品磷酸盐，以焦磷酸钠和三聚磷酸钠为最好。
3、适当的漂洗可增加鱼糜蛋白的抗冻性漂洗的作用：除去水溶性蛋白/变性促进因子（钙、镁离子），提高鱼肉蛋白的抗冻性。

答案解析

略

相似试题

（简答题）
为什么冷冻鱼糜加工过程中需要漂洗？
答案解析
（简答题）
蛋白质冷冻变性的机理及其影响蛋白质冷冻变性的因素？
答案解析
（简答题）
简述真空冷冻干燥的基本原理及其优缺点？
答案解析
（简答题）
为什么通常选用白鲢生产鱼糜和鱼丸产品？
答案解析
（简答题）
为什么淡水鱼通常采用冷冻的方法贮藏？
答案解析
（单选题）
池底曝晒冷冻对池底改良有（）
答案解析
（简答题）
生产上如何预测和防止鱼类浮头？
答案解析
（简答题）
简述鱼糜制品凝胶化和凝胶劣化的机理？
答案解析
（简答题）
在对虾养殖生产中，防止氨积累有哪些技术措施？
答案解析