（多选题）
水发原理是使干货原料中的（）吸水膨胀恢复形态和质地。
A蛋白质
B脂肪
C维生素
D纤维素
E营养素
F无机盐
正确答案
答案解析
略
相似试题
（填空题）
水发主要利用水的（），使干货原料中的（）、（）吸水膨胀，达到（）、（）的目的。
（判断题）
干货原料涨发的目的之一是使干货原料最大限度地吸水膨润，恢复原有的质感。
（判断题）
水发干货时，整个原料大量吸水，这时细胞对水的吸收为主动吸收。
（填空题）
热水发利用（），通过加热使干货原料中的（）、（）加速吸水膨胀，从而达到（）、（）的目的。
（简答题）
水发干货原料能否使原料完全恢复到新鲜状态？为什么？
（单选题）
干货原料水发后要使其恢复到原来的状态是（）。
（填空题）
油发是利用干货原料中的动物性（），在高温受热后产生的（），即（）受热膨胀，从而恢复形态或形体膨胀。油发后需结合碱溶液涨发，利用碱的（）和（），脱去油脂，恢复原料质地。
（判断题）
干货原料涨发的目的之一是使其体积膨胀，质地松软。
（判断题）
水发干货原料的机理就是利用水的溶解性、渗透性及部分原料成分中所含有亲水基团，使原料失去的水分得以最大程度的复原，使原料的口感、结构等方面最大程度恢复到原状。
