（填空题）
油发是利用干货原料中的动物性（），在高温受热后产生的（），即（）受热膨胀，从而恢复形态或形体膨胀。油发后需结合碱溶液涨发，利用碱的（）和（），脱去油脂，恢复原料质地。
正确答案
蛋白质胶体颗粒；蛋白质变性；蛋白质胶体颗粒；电离作用；脱脂作用
答案解析
略
相似试题
（单选题）
油发是干货原料中的蛋白质胶体颗粒受高温后能（）。
（判断题）
适合油发的干货原料，为动物整体的一部分。
（单选题）
油发主要是利用（）来膨胀干货原料形体的。
（填空题）
碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。
（判断题）
碱发是利用碱的“腐蚀性”，把干货原料外部的保护膜腐蚀掉。
（单选题）
动物性干制原料油发过程中，高温油膨化阶段的油温应控制在（）。
（单选题）
油发是利用油的传热作用，当油温达到（）时，干制原料中的结合水就会被汽化。
（单选题）
适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料（）。
（单选题）
油发干货原料一般油温在（）左右开始下料，然后慢慢升温。
