（单选题）
油发主要是利用（）来膨胀干货原料形体的。
A蛋白质水解作用
B脂肪的乳化作用
C蛋白质胶体颗粒受热变性
D蛋白质的分散作用
正确答案
答案解析
略
相似试题
（填空题）
油发是利用干货原料中的动物性（），在高温受热后产生的（），即（）受热膨胀，从而恢复形态或形体膨胀。油发后需结合碱溶液涨发，利用碱的（）和（），脱去油脂，恢复原料质地。
（填空题）
碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。
（判断题）
简单地说，油发干料就是使原料形体膨胀。
（判断题）
油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。
（判断题）
干货原料碱发能使原料加速腐蚀作用、吸收水分、膨胀形体、恢复重量。
（判断题）
油发干货原料失去的水分是自由水。
（多选题）
最使用于油发的干货原料是（）
（单选题）
以下食品中，适合于油发的干货原料是（）。
（单选题）
适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料（）。
