（判断题）
在密闭的环境里，用蒸汽长时间加热原料的方法称为蒸。
A对
B错
正确答案
答案解析
蒸是烹饪方法的一种，指把经过调味后的食品原料放在器皿中，再置入蒸笼利用蒸汽使其成熟的过程。但是蒸制过程并非一定是在密闭的环境内进行的，蒸分为放气蒸，原气蒸，高压气蒸，放气蒸的温度在90℃左右，“放气蒸”就是蒸制的时候虽然加盖但不能盖严，留有一条缝隙，当笼屉内气量过足过猛时，部分蒸气就会从缝隙中逸出散发，锅内气压与外界相近，减少了对菜品的冲击，避免破坏菜形。
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（判断题）
在密闭的环境里，用蒸气长时间加热原料的方法称为炖。
（单选题）
（）是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。
（单选题）
用慢火保持水的滚沸状态，长时间对原料加热的方法称为（）。
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炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到（）的一种加工方法。
（单选题）
原料老、绵、硬、韧的原料在烹制时应用（）长时间加热。
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焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。
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用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用（），也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。
（判断题）
煨是将经过炸、煎、煸炒或水煮后的原料放入陶制器皿中加调料及汤汁，用旺火长时间加热成熟的一种方法。
（判断题）
质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。
