（判断题）
在密闭的环境里，用蒸气长时间加热原料的方法称为炖。
A对
B错
正确答案
答案解析
在密闭的环境里，用蒸气长时间加热原料的方法称为蒸。
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（判断题）
在密闭的环境里，用蒸汽长时间加热原料的方法称为蒸。
（单选题）
用慢火保持水的滚沸状态，长时间对原料加热的方法称为（）。
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炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到（）的一种加工方法。
（单选题）
原料老、绵、硬、韧的原料在烹制时应用（）长时间加热。
（判断题）
焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。
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用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用（），也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。
（判断题）
煨是将经过炸、煎、煸炒或水煮后的原料放入陶制器皿中加调料及汤汁，用旺火长时间加热成熟的一种方法。
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质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。
（单选题）
低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料（）。
