（判断题）
拍粉、粘皮的要领：1、粉料必须干燥。2、一定要将粉料按实。3、拍粉后的原料宜长时间放置。
A对
B错
正确答案
答案解析
略
相似试题
（单选题）
拍粉、粘皮时（），防止粉料再烹制时脱落。
（单选题）
拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿（），将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。
（单选题）
熟料粘皮的工艺是：先将主料制熟，然后在主料的外表滚上（）的酱料，再与粘料结合。
（单选题）
熟料粘皮的工艺是：将炸熟或蒸熟的原料趁热滚上（），放入铺有粘料的平盘中，轻轻按实，即可直接上桌食用。
（单选题）
风味性拍粉是（）主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。
（单选题）
生料粘皮的工艺是：将粘料（）在盘中，将主料挤成圆形的球放在粘料上，滚动主料，使原料均匀地包上粘料，用手轻轻按实，再加热成熟。
（判断题）
挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料地表面。
（判断题）
压皮的要领是，右手持刀压皮时用力要匀，否则皮子不圆。
（单选题）
煮芡法是将1/3的水磨粉掺和揉成粉团，塌成饼，放入沸水中煮成（），取出后再与2/3的粉料揉和成粉团。
