（简答题）
在果蔬加工中，为什么要用铝制品或玻璃器皿而不用铁制品？
正确答案
单宁、色素、有机酸会与铁产生反应；单宁遇铁变黑；有机酸会促进铁的腐蚀；花黄素与铁形成颜色较深的络合物。
答案解析
略
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（简答题）
什么是玻璃化温度？玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义？
（填空题）
果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（）与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。
（单选题）
加工透明光亮的玻璃制品，可以采用的工艺是（）
（单选题）
加工透明光亮的玻璃制品，可以采用的工艺是（）
（简答题）
腌腊制品加工中的关键技术是什么？
（填空题）
在肉制品加工中酸味调料主要包括（）、（）。
（简答题）
在强热玻璃管（棒）之前，应用小火加热。在加工完毕后又需小火“退火”，这是为什么？
（单选题）
在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是（）
（填空题）
豆制品在加工过程中，大部分（）被去除，因此（）率明显提高。
