（填空题）
当温度高于（）以上时，由于蛋白质有热变性，面筋会失去其原有的物理性质。
正确答案
答案解析
略
相似试题
（单选题）
在蒸制过程中，点心半成品中的蛋白质由于受热而开始变性凝固，当生坯中心温度达（）℃以上时，蛋白质基本上完全变性凝固，制品结构趋于稳定，基本定性，基本蒸制成熟了。
（填空题）
在蒸制过程中，点心半成品中的蛋白质由于受热而开始变性凝固，当生坯中心温度达（）以上时，蛋白质基本上完全变性凝固，制品结构趋于稳定，基本成型，基本蒸制成熟了。
（单选题）
炸由于温度高，一切营养素有不同程度的（），蛋白质严重变性，脂肪失去功能。
（判断题）
动物性原料失水时，由于热的影响，会促使蛋白质部分变性。
（单选题）
当水温在（）时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。
（判断题）
当水温在30-40℃时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。
（单选题）
蛋白质变性的温度是（）
（单选题）
虾在加热以后，蛋白质变性，虾体变红，是由于（）的作用。
（单选题）
食物中蛋白质遇热变性的温度是从（）开始的。
