（1）前缓后急；（在酵母太老、酒母用量过少、或开始发酵温度较低的情况下，酵母增殖缓慢，糖分积累，出现前缓现象，一但酵母增殖到一定数量而又很少污染杂菌，发酵旺盛，糖分降低很快，这样制成酒度高，口味淡泊的辣口酒。）
（2）前缓后缓；（酒母过老，质量较差，酿造用水过软，米的精白度太高，起始的室温品温都比较低、曲的质量也差，发酵停滞不前，发酵速度慢，发酵不完全，残糟多，极易引起杂菌感染，有产生甜酸酒的危险。）
（3）前急后缓；（在使用嫩酒母、嫩曲。起始发酵温度较高，气泡旺盛，升温迅速，由于发酵温度高、短时间内形成大量酒精，酵母容易早衰，这种酒后发酵比较长、制成口味浓厚的甜口酒。）
（4）前急后急。（酒母嫩，米的精白度低。开始发酵温度高，发酵速度快，短期内完成发酵，制成的酒口味淡辣，而且糟粕也多。）
（简答题）
试论述黄酒发酵醪的几种表现形式？
正确答案
答案解析
略
相似试题
（单选题）
在黄酒发酵醪的表现形式中，存在产生甜酒危险的情况是（）.
（简答题）
黄酒发酵醪酸败的表现？
（简答题）
简述发酵醪的一般特征
（填空题）
酿造黄酒用的糖化发酵剂有酒药、曲、酒母等几种。其中含有的主要微生物有根霉、毛霉、（）、黄曲霉及少量的细菌和犁头霉等。
（填空题）
发酵期间的搅拌冷却，俗称“（）”，其作用是调节发酵醪的温度，补充新鲜空气，以利于酵母生长繁殖。
（简答题）
试叙述制粒效果的几种评价方法。
（填空题）
（）：麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了，用于全麦发酵生产下面发酵啤酒。
（填空题）
（）：麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醪的温度，使之糖化完成。麦芽醪未经煮沸。用于制作上面发酵的啤酒。
（填空题）
乳酸菌对SO2极为敏感，若原料或葡萄醪的总SO2超过（），则苹果酸—乳酸发酵就难顺利进行。
