常出现的问题有:浸水不足、浸水过度。
控制要求有:
①、整张皮浸透、浸软,回软均匀,尽量恢复到鲜皮状态,全张皮无僵硬部位,臀部,颈
部切口呈均匀一致乳白色;
②、浸水皮毛面、肉面清洁,无血污,泥沙及防腐剂等;
③、除尽皮下组织层,加强皮张最厚部位和颈部的去肉,有助于消除皱纹或粗面,但去肉
时不得有刀洞,撕破现象,保证皮形完态;
④、不得有明显的溜毛,烂面等腐烂现象;
⑤、浸水液的PH在浸水结束时一般在9左右;
⑥、水分测定,采用重量法测定皮的水含量达65~75%。
注意事项有:
①、注意季节和水温的变化情况,以便及时调整浸水时间和助剂的用量;
②、pH<10.5;
③、皮浸泡在液面以下,池、槽、勤换水,消毒;
④、浸水T>25°C,要防腐,勤换水;
⑤、机械作用适度,皮变软后才能机械作用;
⑥、浸水—去肉相互结合;
⑦、溜毛,腐烂皮缩短浸水时间,尽早进入下面的工序;
⑧、未达到浸水要求的适当延长浸水时间;提前达到浸水要求的则应提前结束浸水。