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(简答题)

论述冰在食品稳定性中的作用。

正确答案

冷冻是保藏大多数食品最理想的方法,其作用主要在于低温,而是因为形成冰。食品冻结后会伴随浓缩效应,这将引起非结冰相的pH、可滴定酸、离子强度、黏度、冰点等发生明显的变化。此外,还将形成低共熔混合物,溶液中有氧和二氧化碳逸出,水的结构和水与溶质间的相互作用也剧烈改变,同时大分子更加紧密地聚集在一起,使之相互作用的可能性增大。
冷冻对反应速率有两个相反的影响,即降低温度使反应变得缓慢,而冷冻所产生的浓缩效应有时候会导致反应速率的增大。随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成,将破坏细胞的结构,细胞壁发生机械损伤,解冻时细胞内的物质会移至细胞外,致使食品汁液流失,结合水减少,使一些食物冻结后失去饱满性、膨胀性和脆性,会对食品质量造成不利影响。采取速冻、添加抗冷冻剂等方法可降低食品在冻结中的不利影响,更有利于冻结食品保持原有的色、香、味和品质。

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