（判断题）
传热介质是指能够传递温度的物质。
A对
B错
正确答案
答案解析
传热是一种复杂现象。从本质上来说，只要一个介质内或者两个介质之间存在温度差，就一定会发生传热。温度传递不需要介质，所以此题错误。
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（判断题）
传热介质一般指传递热量的中间物质，如：油、水、空气、水蒸汽、盐等。
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以水蒸汽为介质传热的传递法式，（）是这种传热法式的主要烹调方法。
（填空题）
利用颗粒状固体为介质的热传递的传热方式是（）受热，作为传热介质的颗粒状固体主要是（）、砂粒等。
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蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。
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盐焗鸡制作工艺的传热介质是（）物质。
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能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是（）。
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利用水蒸气作传热介质时，密封越好，（），水蒸气的温度就越高。
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烹饪中的传热介质是指从热源至原料传热过程中的（），包括原料本身。
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煎是指利用少量的（）作为传热介质使生胚成熟的方法。
