①冷水煮肉。由于加热缓慢，肉中的一些蛋白质和含氮有机物溶解于汤中，汤味鲜，肉味较差；
②沸水煮肉。肉块遇热后，表面蛋白质迅速凝固形成一种保护膜，使肉块内容物不易溶出，则肉味鲜美，汤味较差。
（简答题）
怎样应用蛋白质的热变性质进行合理烹调？
正确答案
答案解析
略
相似试题
（简答题）
举例说明蛋白质的热变性在烹调中的应用。
（简答题）
油脂的热变性主要包括哪些反应？
（判断题）
猪里脊质嫩，适宜滑炒、滑熘、油爆等烹调技法。
（判断题）
烹调中色的应用，只能限制在烹调原料的色彩范围内。
（单选题）
烹调原料初加工质量的好坏，关系到原料的（）是否合理。
（判断题）
配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。
（判断题）
刀工是使烹调原料呈现出不同形态的加工手段，只有合理、巧妙的切配才能达到烹调的要求。
（判断题）
在烹调过程中，要合理安排生产任务，防止出现大马拉大车的现象。
（简答题）
谈形式美的法则在烹调中的应用。
