啤酒的稳定性可分：
①外观稳定性：啤酒失去原有的澄清透明，变成失光、混浊、有沉淀，又可分非生物稳定性和生物稳定性；
②风味稳定性：啤酒外观未变，但失去了原有的香气和口味，并出现老化味。
生物稳定性：啤酒在保质期内由于微生物繁殖使啤酒口味发生劣变，酒液变成混浊和有沉淀物，又可称为微生物混浊。
非生物稳定性：因为啤酒是胶体溶液，啤酒中溶解有许多颗粒直径在10-3μm左右的大分子物质，如糊精、β-葡聚糖、蛋白质分解物、胨、肽、月示之类，及多酚，酒花树脂等。正常情况下，这些物质和啤酒中的水、小分子溶解物形成一个稳定的胶体溶液，当受到氧、光线、振动的影响，这些物质会发生一系列的变化，使胶体稳定性破坏，形成混浊、沉淀。出现这一类混浊、沉淀，不是因为微生物生长引起的，称作非生物稳定性。
风味稳定性：使啤酒保持新鲜、口味不变的能力，风味改变表现在啤酒丧失香味和爽快的口味，色泽变深，光泽变差，出现老化味、焦糖味。能够保持较长时间风味不变，说明该啤酒风味稳定性好。
啤酒的非生物稳定性问题终究会发生，啤酒的澄清、透明是暂时的，有时间限制的。非生物稳定性好的啤酒不一定口感最好，风味稳定性也不一定好。啤酒生产过程中，要综合考虑非生物稳定性和风味稳定性，一味加强蛋白分解，用澄清剂除去多酚和高分子蛋白，会使啤酒泡沫性能变差，使啤酒淡而无味，很容易氧化，最终出现严重的风味缺陷。
（简答题）
请对啤酒的稳定性进行分析。
正确答案
答案解析
略
相似试题
（简答题）
请对ATM和IP实用性进行比较分析？
（判断题）
啤酒的风味稳定性，即啤酒经灌装后，在规定的保质期内，啤酒的香气和口味无显著变化。
（填空题）
使用PVPP，是为了除去啤酒中不稳定的（），以提高啤酒的非生物稳定性。
（名词解析）
啤酒的生物稳定性
（简答题）
提高啤酒风味稳定性的措施有哪些？
（判断题）
从啤酒风味稳定性角度说，使用碎大米对啤酒质量有不利影响。
（填空题）
要提高啤酒的生物稳定性，可以采用（）和（）。
（判断题）
单宁加入啤酒中会使啤酒中的多酚沉淀出来，经过滤而除去，以提高啤酒的非生物稳定性。
（判断题）
麦汁中的多酚物质是啤酒的主要还原物质，对啤酒非生物稳定性、口味稳定性有重要影响。
