褐变反应有3类:
食品成分有酶促氧化引起的酶促性褐变;非酶促性氧化或脱水反应引起的非酶促性褐变;油脂因酶和非酶促性氧化引起酸败而褐变。
主要有光氧水分温度PH金属离子等因素。为减少光线对食品色泽的影响,选择的包装材料必须能阻挡使色素分解的光波。包装食品对氧化的控制是至关重要的保质措施。
褐变是在一定水分条件下发生的一般认为多酚氧化的酶的酶促褐变是在水分活度0.40以上,非酶褐变是在水分活度0.25以上,反应速度随着水分活度上升而加快,所以包装材料要控制水分活度的变化。温度会影响食品的变色,温度越高变色反应越快,若长期贮存,应关注环境温度影响。做好包装食品的色泽保护应考虑PH的影响和金属离子的影响。
(简答题)
食品颜色的改变都有哪些原因?如何减少或避免这些变色现象的发生?
正确答案
答案解析
略
相似试题
(简答题)
塑料包装材料产生异臭污染的原因都有哪些?如何减少这些异臭污染?
(简答题)
氧气对食品品质的影响有哪些?如何通过包装减少这些不良影响?
(简答题)
分析引起罐头食品变质的原因有哪些?如何控制?
(简答题)
产生空箱调运的原因有哪些?集装箱班轮公司如何减少空箱调运?
(简答题)
什么是双乙酰回升现象?主要产生的原因有哪些?如何减少双乙酰的回升?
(名词解析)
肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成?这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么?
(简答题)
肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成?这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么?
(简答题)
食品卫生监督行政权的种类都有哪些?
(简答题)
减少包涵体的形成,都有哪些策略?