（简答题）
肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？
正确答案
血红素；最易受影响的组成成分是血红素中铁离子。
答案解析
略
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（名词解析）
肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？
（单选题）
焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。
（单选题）
焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。
（单选题）
焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。
（简答题）
釉中的Na2O主要由什么原料引入？
（填空题）
植物食品原料中天然有毒有害物质主要有（）、（）、（）、（）、（）等五大类。
（填空题）
食品颜色变化绝大多数与食品中的内源酶有关，其中最主要的是（）、（）、（）。
（填空题）
食品的腐败变质的过程主要是由于（）繁殖产生各种分解酶，使食品中的（）被分解成有毒有害物质的结果。
（填空题）
化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的（）；（）；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。
