（判断题）
蒸汽有很强的作用，同时又能保持烹调原料的形态、口味和营养。
A对
B错
正确答案
答案解析
蒸菜原料在加热过程中处于封闭状态，直接与蒸汽接触，一般加热时间较短，水分不会大量蒸发，所以成品原味俱在，，营养物质可以较多地保留下来，口感或细嫩或软烂。
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煎的烹调方法适用于制作质地较老，韧性较强的肉类原料。
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“蒸”是以蒸汽加热使经过（）的原料成熟或的烹调方法。
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汽蒸时要保持烹调原料形体的（）。
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（判断题）
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（填空题）
烹调时在明确了火候要求的同时，还要根据原料的数量调节（）。
