⑴温度酵母在0～55℃具有活性，适宜温度20-28℃，最适宜温度26℃。一般正常面包制作的面团的发酵温度为26℃。快速法制作面包的面团的发酵温度为30℃。
⑵pH值一般酵母较适宜在弱酸性的条件下生长。最适pH为5-5.8，若低于2或高于8活力受到严重影响。在实际生产中，应保持面团的pH值在4～6之间。
⑶渗透压适量的糖虽可提供足量的可发酵糖供酵母发酵产生CO2，但若外在环境之溶质（如糖、盐等）量过高时，酵母的产气量会因面团的渗透压的增高而降低。高浓度的糖、盐产生高的渗透压抑制了酵母的发酵。
⑷水分在液体状态下酵母的增殖和发酵速度更快，所以在实际生产中面团越软发酵副速度越快。
⑸营养物质在面团中能被酵母利用的糖有葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖4种。前两种能被酵母直接利用。
（简答题）
影响酵母活性的因素有哪些？
正确答案
答案解析
略
相似试题
（简答题）
对酶活性有影响的因素有哪些？
（简答题）
影响酶催化活性的因素有哪些？
（简答题）
影响有机化学反应活性的主要因素有哪些？
（简答题）
影响乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些？
（简答题）
ZnCl2法生产活性炭过程中有哪些主要因素影响活性炭的质量，各因素是怎样影响的？
（简答题）
影响乳酸菌蛋白质水解活性的因素主要有哪些？
（判断题）
麦汁中的α-氨基氮过高，酵母易衰老，对啤酒风味也有影响；α-氨基氮太低，会影响酵母活性，延缓双乙酰还原，影响啤酒质量。
（填空题）
影响酵母生长繁殖的因素主要有（）、营养成分、氧的供给等。
（简答题）
在离子聚合反应过程中，活性中心离子和反离子之间的结合有几种形式？其存在形式受哪些因素的影响？不同存在形式和单体的反应能力如何？
