（填空题）
烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、水解、凝固、（）和氧化等作用。
正确答案
答案解析
略
相似试题
（填空题）
烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（）作用、凝固作用、（）作用、酯化作用、氧化作用等。
（多选题）
烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中属于物理变化的为（）。
（单选题）
烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用的表现之一。
（单选题）
烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中制汤属于哪种变化（）
（判断题）
烹饪原料质量在保藏过程中发生变化主要有物理、化学两个方面的因素。
（判断题）
烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。
（判断题）
原料受热后所发生的物理分散作用，包括原料的吸水，膨胀，分裂和溶解等，如淀粉在温水或沸水中吸水中吸水膨胀就是淀粉受热后物理分散作用的结果。
（判断题）
蛋白质受热或进行其他处理时，它的物理和化学性质会发生变化，这个过程称为凝结。
（填空题）
蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会香浓味厚。
