试述啤酒发酵过程中含氮物质的变化？

啤酒酵母能利用麦汁中的氨基酸、二肽、三肽等低肽氮化合物，而且二肽、三肽吸收能力较低，对于大分子的蛋白质则不能利用。高肽和蛋白质在发酵中被吸附而沉淀。
啤酒发酵初期，接种啤酒酵母必须通过吸收麦汁中的含氮化合物，用于合成酵母细胞蛋白质、核酸和其他含氮化合物，繁殖细胞。
啤酒酵母吸收氨基酸是依赖于细胞壁一系列的氨基酸输送酶调节吸收。发酵初期只利用8种氨基酸—天冬酰氨、丝氨酸、苏氨酸、赖氨酸、精氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、谷酰氨，当前面8种氨基酸浓度下降50％以后，酵母才分泌其他氨基酸的输送酶，输送其他氨基酸进入细胞体内。酵母在合成细胞蛋白质时，有时还需要基础氨基酸的参与，不能很快吸收进入细胞内的氨基酸，只能靠酵母自身合成。在合成氨基酸的过程中，需α-酮酸为前驱物质。影响酵母吸收氨基酸数量的因素除接种浓度、繁殖温度和酵母菌种外，还与麦汁中总可同化氨基酸量和个别氨基酸浓度关系很大，约只有50～75％氨基酸能被酵母利用。
而在发酵后期，酵母细胞向发酵液中分泌多余的氨基酸（主要是甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸），使酵母衰老和死亡。

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