（简答题）

水猪肉、暗猪肉是怎么回事？

正确答案

水猪肉又名PSE肉，即猪肉色泽灰白，质地松软，缺乏弹性，切面多汁，放置一段时间后从肌纤维中渗出水分，该猪肉如水煮过，又称水煮肉。由于乳酸生成增加，PH下降到5.7以下，属于次品猪肉。
暗猪肉又称DFD猪肉，即猪肉色泽深暗，质地粗硬，切面干燥。
此两种猪肉的产生原因如下：
（1）应激引起
PSE肉一般为短时间强应激引起，DFD肉为长时间弱应激引起。
（2）饲料、饮水中硒缺乏。
（3）蛋氨酸缺乏。
（4）遗传因素。

答案解析

略

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