产高质量的面包，要控制产气量与持气性同时达到最大，在面团发酵过程中通常有三种情形：
⑴产气量与持气性同时达到最大，面包的体积最大，内部组织、颗粒及表皮颜色都非常理想。面团的理想发酵是一个范围，在这个范围内产气量与持气性同时保持较大的程度，达到较好的平衡，这个范围称为发酵耐力。
⑵面团韧性过强时，持气性未能达到最大，应在调制时添加少量蛋白酶加快面筋的软化，使气体的气室能膨胀；当面团达到发酵时的最高扩展阶段时，产气量已下降，可加入含有淀粉的麦芽粉、麦芽糖等，以延长产气能力，适应面团在发酵期间的扩展。
⑶面团在发酵期间面筋扩展已经达到最大，但产气量未达到最大，即扩展比产气速度快，可增加糖的用量，加快产气速度，或使用筋力较强的面粉，以延长面团的扩展时间。
（简答题）
简述面团发酵中产气量与持气性的关系。
正确答案
答案解析
略
相似试题
（判断题）
含气量的大小决定了服装的热传导性和透气性。
（简答题）
判断面包面团发酵成熟度的方法有几种？
（简答题）
面团发酵条件和作用？
（判断题）
面包生产按面团发酵方法可分为一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法和快速发酵法等。
（简答题）
发酵是面包加工中非常重要的一个工艺环节，分别说明快速发酵、普通一次发酵和中种面团法及个发酵法的优缺点。
（填空题）
面包是以小麦面粉为主要原料，与酶母和其他辅料一起加水调制成面团，再经发酵整形（），烘烤等工序加工制成的发酵食品。
（填空题）
面包是以小麦面粉为主要原料，与酶母和其他辅料一起加水调制成面团，再经发酵整形（），烘烤等工序加工制成的发酵食品。
（判断题）
面包发酵主要是使酵母繁殖、发酵，产生大量的二氧化硫和其它风味物质，使面团膨松富有弹性，并赋予成品特有的色、香、昧、形。
（判断题）
面包发酵主要是使酵母繁殖、发酵，产生大量的二氧化硫和其它风味物质，使面团膨松富有弹性，并赋予成品特有的色、香、昧、形。（）
