一次发酵面包是面团经过调制、搅拌、发酵、切块、整形、烘烤而成，一次发酵的面包生产周期短，提高了设备和车间的利用率，具有较好的风味，产品具有咀嚼性，但面包体积小、容易老化，批量生产时工艺控制相对较难。
二次发酵面包是经过种子面团的调制、搅拌、发酵，主面团的调制、主面团发酵，烘烤而成，二次发酵的面包体积大、表皮柔软、组织细腻、疏松多孔、具有浓郁美好的面包特有风味，且不易老化，但生产该种面包的生产周期长、效率低。
快速发酵面包是经过面团调制、搅拌、压片、成卷、搓圆、整形、烘烤等流程，快速发酵面包生产周期短，但面包风味不浓，不疏松多孔，口感较差，风味较差，而且成本高，适于应急情况下的面包生产。
（简答题）
发酵是面包加工中非常重要的一个工艺环节，分别说明快速发酵、普通一次发酵和中种面团法及个发酵法的优缺点。
正确答案
答案解析
略
相似试题
（填空题）
面包的加工工艺流程基本上是相同的，都是由和面、发酵、（）、焙烤等工序组成的。
（简答题）
写出二次发酵法加工面包的工艺流程。
（简答题）
简述二次发酵法面包加工工艺流程，如面包体积过小，试分析其原因。
（填空题）
硬糖加工工艺中最重要的环节是（）。
（填空题）
（）和（）是加工酱卤制品的两个重要工艺环节。
（单选题）
面包的生产工艺流程是原辅料的预处理（）发酵-整形-烘烤-冷却-包装.
（简答题）
面包生产工艺根据发酵方法主要有哪几种？
（简答题）
生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？
（填空题）
面包是以小麦面粉为主要原料，与酶母和其他辅料一起加水调制成面团，再经发酵整形（），烘烤等工序加工制成的发酵食品。
