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(简答题)

简述二次发酵法面包加工工艺流程,如面包体积过小,试分析其原因。

正确答案

原材料处理→第一次面团调制→第一次发酵→第二次面团调制→第二次发酵→切块→搓圆成成形→醒发→烘烤→冷却
面包体积过小的原因有:
1、酵母不足
2、酵母失活
3、面筋筋力不足
4、面粉太新
5、搅拌不足(或过长)
6、糖太多
7、发酵温度不当
8、缺少改良剂
9、盐不足或过多
10、最后醒发不足

答案解析

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