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(简答题)

简述四川风味及其代表菜肴。

正确答案

川菜味型丰富,无与伦比,其复合味型有23种之多,且各有变化;辣椒,为川菜厨师运用得淋漓尽致;川菜在烹调方法上,讲究刀工和火候;炒菜不过油,不换锅,芡汁现炒现兑,急火短炒,一锅成菜。代表菜肴有“竹荪肝膏汤”、“虫草鸭子”、“清蒸江团”、“开水白菜”、“家常海参”、“推纱望月”。

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