1）一方面是果蔬本身色素的分解，如叶绿素转化为脱镁叶绿素，果蔬由绿色变为灰绿色，既影响外观，又降低其商品价值。另一方面是酶的影响，特别是解冻后褐变发生的更为严重，这是由于果蔬组织中的酚类物质（绿原酸、儿茶酚、儿茶素等）在氧化酶和多酚氧化酶的作用下发生氧化反应的缘故。这种反应速度很快，使产品变色变味，影响严重。防止酶
2）褐变的有效措施有：酶的热钝化；添加抑制剂，如二氧化硫和抗坏血酸；排出氧气或用适当的包装密封；排除包装顶隙中的空气等。
（简答题）
果蔬褐变原因及防护措施？
正确答案
答案解析
略
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（简答题）
果蔬汁品褐变的原因及解决办法？
（填空题）
防止果蔬褐变应采取的措施（）；限制果蔬与氧的接触，以防止或减轻褐变；调节pH值抑制酶褐变，一般采用柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸等混合液护色；添加一定的抗氧化剂，如维生素C；添加亚硫酸及盐。
（简答题）
鲜切果蔬褐变产生的原因、条件？
（简答题）
果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么？
（填空题）
果蔬糖制品颜色褐变的原因是果蔬在糖制中发生（）和（）反应，导致成品色素加深。
（填空题）
果蔬的变色主要与（）、酶促褐变和非酶褐变有关。
（单选题）
MP果蔬褐变主要是酶褐变，其发生需要底物、酶和（）三个条件。
（单选题）
破损果蔬褐变主要由（）引起。
（单选题）
下列哪个操作环境会促进果蔬汁酶促褐变（）。
