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(简答题)

加工烹调对矿物质的损失主要是哪些方面?罐头加工中与矿物质有关的影响食品品质的一些变化有哪些?

正确答案

加工烹调对矿物质的损失主要是:
①淋洗、浸提;
②根茎叶的去除;
③谷物的碾磨去麸皮等;
④形成难溶性的盐;
⑤加热升华;
⑥解冻流失;
⑦酵母发酵;
⑧其他如干酪制作中加酸使钙、磷损失增多。
罐头加工中与矿物质有关的影响食品品质的一些变化有:
①高酸食品引起脱Sn,在低pH和有O2时极易使罐内壁脱Sn溶入食品中,露出铁层。
②形成硫化黑斑;
③果蔬罐头色泽变化:果蔬中的多酚类化合物如类黄酮类物质与Sn形成金黄色的水溶性复合物。

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