焦糖化反应：为非酶褐变，指蔗糖加热到熔点（135度）以上，产生褐色物质—焦糖（羟甲基糖醛及糖醛），外观好，味道香，但不能消化；
糖氨反应：又称美拉德反应，为非酶褐变，还原糖、氨基化合物——类黑精。蛋白质营养价值损失，不易被吸收，常使食品具有良好的色泽与风味。
（简答题）
焦糖化反应与糖氨反应有何不同？试述它们在营养学和食品加工中的特点。
正确答案
答案解析
略
相似试题
（简答题）
试论述焦糖化反应与羰氨反应反应有何不同？试论述它们在营养学和食品加工中的特点。
（填空题）
在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、（）和酶促褐变。
（判断题）
果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要包括羰氨型反应、焦糖化反应等。（）
（判断题）
生产饼干时，饼坯上色是由焦糖化反应所形成（）
（填空题）
焦糖化，即乳糖和蛋白质之间发生（），即100℃以上时乳糖与蛋白质发生反应成棕色。这种反映又称为褐变，导致制品滋味改变、营养价值降低（）。
（简答题）
试述焦糖化作用？
（简答题）
什么是地震反应谱？什么是设计反应谱？它们有何关系？
（单选题）
如果原来在反应器不同位置的物料是在同一时间进入反应器的，发生混合作用时，这种混合称为（），即不同空间粒子的均匀化。
（名词解析）
焦糖反应
