（简答题）
试述焦糖化作用？
正确答案
糖在高温下发生的脱水，裂解以至再聚合等一系列反应，是使制品颜色变为黑褐色的一种反应。
答案解析
略
相似试题
（简答题）
焦糖化反应与糖氨反应有何不同？试述它们在营养学和食品加工中的特点。
（名词解析）
焦糖化作用
（单选题）
褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味，具有这种双重作用的焦糖化产物是（）
（名词解析）
焦糖化褐变
（判断题）
生产饼干时，饼坯上色是由焦糖化反应所形成（）
（填空题）
蔗糖在焦糖化过程中先形成（），接着转化为（），最终形成（）
（简答题）
试论述焦糖化反应与羰氨反应反应有何不同？试论述它们在营养学和食品加工中的特点。
（填空题）
在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、（）和酶促褐变。
（填空题）
焦糖化，即乳糖和蛋白质之间发生（），即100℃以上时乳糖与蛋白质发生反应成棕色。这种反映又称为褐变，导致制品滋味改变、营养价值降低（）。
