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(简答题)

论述大米的储藏特性。

正确答案

大米大米贮藏是指稻谷通过加工成为成品后,在流通领域内的停留。
大米的贮藏特性如下所述
1易爆腰。大米不规则的龟裂称为爆腰。爆腰的大米,影响其工艺品质。
2易吸湿。大米具有较高的吸湿性与平衡水分。在外界水蒸气压高于米粒时,极易吸湿返潮,生霉发热,并促进生理代谢加剧,造成营养成分破坏损失。
3贮藏稳定性差,易陈化。大米失去外层的保护组织,胚乳部分直接暴露,易受外界湿、热、氧气等环境条件的影响及虫、霉侵害,贮藏稳定性很差。
A、黏性变化。黏性是影响米饭食味的最重要因素。随着贮藏期延长、陈化的进展,米的黏度逐渐降低。
B、气味的变化。大米在陈化过程中,新鲜大米的清香味很易丧失,在陈米中往往取代以陈米臭味。
C、品质变化。在大米的主要成分中,脂肪和酶的变化最为显著。在贮藏期间大米品质脂类物质的氧化而陈化。由于大米脂肪易于水解、氧化,使游离脂肪酸增加。

答案解析

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