（简答题）

详细阐述确保熟制冷菜食用卫生与安全对策。

正确答案

（一）制作卫生：
①整理、清洗等初加工和烧煮应在冷菜间之外进行
②当天烧煮当天使用，气温高时上午熟制中午用，下午熟制晚上用
③烧好的熟食卤味食品及时放人冷菜间，冷却后放冰箱保存
④刀具、容器具、用具避免生熟混用
⑤手消毒
（二）放置卫生
⑥尽量缩短凉菜制作与食用的间距
⑦当场制作当场食用，从切配入盘到上桌不超过3小时
⑧如需提前制作，做好后应及时放人熟食冰箱
⑨一次不接待过量顾客
⑩条件不具备时不上风险性高的凉菜，以免勉强接待引起中毒

答案解析

略

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