（简答题）

详细阐述保证什锦拼盘卫生质量的措施。

正确答案

（1）原料新鲜
（2）切配前不打开包装及暴露
（3）刀、板。盘、手清洁及消毒（!分）
（4）先切配易腐性低的原料
（5）严格控制易腐拼料中的细菌数，如冷却保鲜等
（6）缩短摆放时间
（7）拼盘间温度控制在15℃以下
（8）拼盘降低高度及实施紫外灭菌
（9）为减少空气源性污染。需加盖保鲜膜
（10）避免食品反复接触介质，下刀利索，拼接程序简单实用

答案解析

略

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