A柳叶段
B骨排段
C雀舌段
D瓦形段
（单选题）
直刀段即运用直刀法加工的段，多用于（）和鱼类原料。
答案解析
反斜刀法又称反斜批，右侧角度为（）（约130°～140°）。
茸是先将原料切成（）后，再采用排刀法斩得更细称之为茸，现用碾碎机代替。
（判断题）
在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。
反斜刀法右侧的角度一般是（）。
制作培根焖芹菜时，应将芹菜切成2～3厘米长的段。
肉丝是先用平刀法，再用（）切成的。
熟牛肉切成片适合用哪种刀法（）
制作培根焖芹菜时，应将芹菜撕去筋，取其嫩茎部，切成（）长的段。
